देसी खांड क्या है? खांडसारी कैसे बनती है और रसोई में इसका इस्तेमाल
देसी खांड यानी खांडसारी: खुली कड़ाही में गन्ने के रस से बनी दानेदार शक्कर। लेबल पर "देसी" का मतलब, बनाने का तरीका और रसोई में इस्तेमाल।
संक्षेप में: देसी खांड को खांडसारी शक्कर भी कहते हैं। गन्ने के रस को खुली कड़ाही में गाढ़ा किया जाता है, फिर उसमें दाने बनने दिए जाते हैं और दानों को काले शीरे से अलग करके सुखाया जाता है। यह हल्के भूरे या मटमैले सफ़ेद रंग की दानेदार शक्कर होती है, गुड़ से हल्की और चीनी से कम प्रोसेस की हुई। खाद्य नियमों में खांडसारी दो तरह की मानी गई है: "देसी" और "सल्फर"। देसी वह है जो बिना सल्फर के बनती है।
एक लाइन में देसी खांड
एक ही रास्ते पर तीन पड़ाव समझिए। गुड़ में उबले हुए रस का सब कुछ रहता है। देसी खांड में चीनी के दानों को उनके आसपास के ज़्यादातर गाढ़े शीरे से अलग कर दिया जाता है। सफ़ेद चीनी मिल में आख़िर तक साफ़ की जाती है, जब तक सिर्फ़ सफ़ेद दाना न बचे। गुड़, शक्कर, खांड, बूरा और मिश्री का पूरा फ़र्क़ अंग्रेज़ी में इस पन्ने पर है। यहाँ सिर्फ़ खांड की बात है।
देसी या सल्फर: लेबल का सबसे ज़रूरी शब्द
खाद्य सुरक्षा और मानक नियमों (FSSAI) में खांडसारी शक्कर को गन्ने के रस से खुली कड़ाही की विधि से बनी शक्कर कहा गया है, और इसकी दो किस्में बताई गई हैं: "खांडसारी शक्कर देसी" और "खांडसारी शक्कर (सल्फर)", जिसे सल्फर शुगर भी कहते हैं। दोनों दाने या पाउडर, किसी भी रूप में बिक सकती हैं।
| खांडसारी देसी (देसी खांड) | खांडसारी सल्फर | |
|---|---|---|
| रस की सफ़ाई | मैल उतारकर, सीधी-सादी सफ़ाई | रस में सल्फर डाइऑक्साइड गैस गुज़ारी जाती है |
| रंग | मटमैला सफ़ेद से हल्का भूरा | लगभग सफ़ेद |
| स्वाद | हल्का गन्ने और कैरमल जैसा | सादी चीनी जैसा |
| पहचान | लेबल पर "देसी", गरम रंग | बहुत सफ़ेद दाना, लेबल पर "सल्फर" |
नियमों में नमी और शक्कर की मात्रा की सीमा भी तय है। अच्छी खांड सूखी और भुरभुरी होती है।
यानी खांड के पैकेट पर "देसी" सिर्फ़ सजावट का शब्द नहीं है। इसका मतलब है कि रंग वही छोड़ा गया जो गन्ने ने दिया। गुड़ के बारे में यही सवाल हमारे बिना सल्फर के गुड़ वाले पन्ने पर है।
खांडसारी कैसे बनती है
- गन्ने की पेराई. ताज़ा गन्ना बेलनों के बीच पेरा जाता है, ठीक गुड़ की तरह। बची हुई सूखी खोई भट्टी का ईंधन बनती है।
- रस की सफ़ाई. रस छानकर गरम किया जाता है और ऊपर आया मैल उतार लिया जाता है। देसी खांड में सफ़ाई इतनी ही सीधी रहती है, बिना सल्फर के। सल्फर शुगर के लिए रस को सल्फर डाइऑक्साइड से सफ़ेद किया जाता है।
- खुली कड़ाहियों में उबालना. रस को एक के बाद एक चौड़ी खुली कड़ाहियों में तब तक उबाला जाता है जब तक वह गाढ़ा, भारी रस न बन जाए, जिसे राब कहते हैं। यहाँ तक का काम गुड़ बनाने जैसा ही है।
- दाने बनने देना. राब को भेली में जमाने के बजाय टंकियों या नांदों में ठंडा होने और रुकने दिया जाता है, जब तक उसमें शक्कर के दाने न उभर आएँ।
- दाने और शीरा अलग करना. दानों को काले शीरे से सेंट्रीफ़्यूज मशीन में घुमाकर अलग किया जाता है। छोटी इकाइयों में यह हाथ से चलती है, बड़ी में मोटर से। ज़्यादातर रंग इसी अलग हुए शीरे के साथ चला जाता है।
- सुखाना और छानना. गीले दानों को धूप या गरम हवा में सुखाया जाता है, फिर छलनी से एक जैसे दाने छाँटकर पैक किए जाते हैं।
रसोई में: देसी खांड, गुड़ पाउडर और चीनी
| देसी खांड | गुड़ पाउडर (शक्कर) | सफ़ेद चीनी | |
|---|---|---|---|
| रंग | हल्की मलाई जैसी झलक | सुनहरा से भूरा | कोई रंग नहीं |
| स्वाद | हल्का, साफ़ गन्ने का | कैरमल और गन्ने का | सिर्फ़ मीठा |
| दाना | दानेदार | मुलायम, बारीक | एक जैसा दाना |
| किसमें अच्छी | चाय, लस्सी, शरबत, हल्के रंग की मिठाई, बेकिंग | तिल के लड्डू, चिक्की, खीर, हलवा, गुड़ की चाय | जो चीज़ सफ़ेद ही रहनी चाहिए |
| अदला-बदली | चीनी की जगह बराबर वज़न | गुड़ की जगह बराबर वज़न | - |
देसी खांड का इस्तेमाल कैसे करें
- चाय और कॉफ़ी में: चीनी की जगह उतने ही चम्मच डालें। यह लगभग उतनी ही जल्दी घुलती है।
- ठंडे पेय में: लस्सी, शिकंजी और शरबत में अच्छी घुलती है। पहले थोड़े से पानी या दूध में घोलें, फिर बाकी मिलाएँ।
- मिठाई में: खीर, सूजी का हलवा, बेसन के लड्डू और शक्करपारे का रंग खांड से हल्का रहता है, और स्वाद चीनी से थोड़ा गहरा।
- बेकिंग में: चीनी की जगह बराबर वज़न लें। खांड के दाने थोड़े बड़े होते हैं, इसलिए मुलायम केक के लिए पहले सूखे मिक्सी जार में कुछ सेकंड चला लें।
- गहरे स्वाद के लिए: चाय या हलवे में आधी खांड और आधा गुड़ पाउडर मिलाकर डालें।
अच्छी देसी खांड की पहचान
- लेबल: उस पर देसी खांड या खांडसारी लिखा हो, सामग्री में सिर्फ़ गन्ना हो, और FSSAI नंबर व पैकिंग की तारीख़ छपी हो।
- रंग: मटमैला सफ़ेद से हल्का भूरा, थोड़ा कम-ज़्यादा। "देसी" कहकर बेची जा रही चमकदार, काग़ज़ जैसी सफ़ेद खांड को ध्यान से देखें।
- गंध: हल्की गन्ने और कैरमल जैसी। माचिस की तीली जैसी तीखी गंध ठीक नहीं।
- छूने पर: सूखी और भुरभुरी। ढेले बताते हैं कि पैकेट में नमी गई है।
कैसे रखें
खांड में गुड़ पाउडर से कम नमी होती है, इसलिए यह कम जमती है, पर नियम वही हैं: हवाबंद डिब्बा, सूखा चम्मच और चूल्हे से दूर अलमारी। पूरी जानकारी गुड़ को लंबे समय तक कैसे रखें पर है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
- देसी खांड को अंग्रेज़ी में क्या कहते हैं?
- खांडसारी शुगर (khandsari sugar)। इसे अनरिफ़ाइंड केन शुगर भी कहा जाता है, पर सही नाम खांडसारी है, और "देसी" का मतलब है कि यह बिना सल्फर के बनी है।
- क्या देसी खांड और ब्राउन शुगर एक ही हैं?
- नहीं। बाज़ार की ज़्यादातर ब्राउन शुगर सफ़ेद चीनी होती है जिस पर शीरा दोबारा चढ़ाया जाता है। देसी खांड सीधे उबले हुए गन्ने के रस से दानेदार बनती है और कभी सफ़ेद की ही नहीं जाती।
- क्या देसी खांड और गुड़ एक ही हैं?
- नहीं। दोनों गन्ने के रस को खुली कड़ाही में उबालकर शुरू होते हैं, पर गुड़ अपने पूरे शीरे के साथ जमता है, जबकि खांड के दाने ज़्यादातर शीरे से अलग कर लिए जाते हैं। खांड हल्के रंग की, सूखी और कम तेज़ स्वाद वाली होती है।
- देसी खांड और सल्फर वाली खांडसारी में क्या फ़र्क़ है?
- रस की सफ़ाई के तरीके का। सल्फर वाली खांडसारी सल्फर डाइऑक्साइड से सफ़ेद की जाती है। देसी खांड बिना सल्फर की सीधी-सादी सफ़ाई से बनती है, इसलिए उसका रंग हल्का भूरा रहता है।
- क्या चाय में देसी खांड डाल सकते हैं?
- हाँ, चीनी की जगह उतने ही चम्मच। यह चीनी की तरह मीठा करती है, स्वाद थोड़ा भरा-भरा देती है और चाय का रंग नहीं बदलती।
- देसी खांड चीनी से महँगी क्यों होती है?
- खुली कड़ाही वाली इकाइयाँ उतने ही गन्ने से मिल के मुकाबले लगभग आधी शक्कर निकाल पाती हैं, और अब ऐसी इकाइयाँ पहले से बहुत कम हैं। ज़्यादा गन्ने से कम माल, इसलिए दाम ज़्यादा।
- देसी खांड को कैसे रखें?
- हवाबंद डिब्बे में, ठंडी और सूखी अलमारी में, सूखे चम्मच से निकालें। सूखी रहे तो भुरभुरी बनी रहती है।